Uso potencial del suero de queso tipo “ranchero” para la producción de una bebida fermentada con gránulos de kéfir

Resumen

El suero es el subproducto principal de la industria quesera que retiene parte de los compuestos de la leche tales como lactosa, proteínas y minerales; esta carga orgánica representa un problema ambiental cuando es vertido en agua y suelo. Las aplicaciones actuales para el uso de este residuo se limitan a la escala industrial, por lo que el suero proveniente de pequeñas y medianas empresas generalmente se desecha sin ningún tratamiento. En este trabajo se evaluó el uso del suero de queso “ranchero” para la preparación de una bebida fermentada utilizando granos de kéfir, estudiando el efecto de la temperatura, tiempo y cantidad de inóculo en la fermentación. El contenido de lactosa, ácido láctico, ácido propiónico y péptidos se determinó por medio de la técnica de cromatografía líquida (HPLC). La
capacidad antioxidante del producto final se evalúo por medio de los métodos ABTS y DPPH. Con base en los resultados hay una mayor producción de ácidos orgánicos, péptidos y actividad antioxidante fermentando durante 72 h, a 35 °C, con una concentración de inóculo de 1.5g/100 ml. Finalmente, se considera que tales condiciones pueden ser implementadas fácilmente por productores locales para obtener una bebida con propiedades nutricionales y
antioxidantes a partir del suero.