Elaboración y evaluación de un tofu compactado (tipo botanero) a base de garbanzo (Cocer arientinum), soya (Glycine max) y avena (Avena sativa), para evaluar la aceptación en la población de la ciudad de Xalapa, Veracruz.

Resumen

Los problemas de salud que se presentan en la actualidad por consumo de alimentos altos en grasas han llevado a gran parte de la sociedad a cambiar sus hábitos de alimentación, incrementando la tendencia al consumo de alimentos de origen vegetal y excluyendo los productos de origen animal. Derivado de lo anterior, el propósito de la presente investigación fue innovar con la elaboración de un queso botanero tipo Tofu a base de soya, garbanzo y avena, dirigido particularmente a veganos, vegetarianos e intolerantes a la lactosa y personas en general. Este proyecto se desarrolló en tres etapas; en la primera, se desarrollaron diferentes formulaciones de Tofu y fue seleccionada la formulación con el mayor grado de preferencia. En la segunda, se realizó su caracterización bromatológica y microbiológica, comparando los resultados obtenidos, con productos ofertados por nuestros competidores y se elaboró la tabla nutrimental. Finalmente, en la etapa tres, se llevó a cabo la evaluación del grado de aceptación del producto en la población de la ciudad de Xalapa, Veracruz. Como resultados se logró una formulación con un alto porcentaje de preferencia (76.19 %), con un valor de 6 % de proteína, 13 % de carbohidratos (Extracto libre de nitrógeno), 14 % de fibra cruda y 3 % de cenizas. La elaboración de la tabla nutrimental destaca que el producto solo se hace acreedor a un hexágono, (actualización de la NOM-051-SCFI/SSA1-2020). Las pruebas microbiológicas revelaron ausencia de microorganismos y los resultados de la evaluación sensorial mostraron una alta aceptación del producto por la población encuestada. Finalmente se concluye y destaca el alto contenido en fibra dietética (14 g), valor alto comparado con lo que generalmente se reporta (<0.3 g), nulo contenido de sodio y un alto grado de aceptación por parte de la población encuestada.