Aislamiento de microorganismos vinculados a la fermentación espontánea del jugo de Vitis tiliifolia

Resumen

Vitis tiliifolia es una uva silvestre endémica de América Latina que presenta propiedades antioxidantes y un perfil nutricional que muestra un potencial significativo para la agroindustria. Sin embargo, hace falta diversificar su uso y aplicaciones. Por lo que en el presente trabajo el jugo de V. tiliifolia se fermento de forma espontánea y se identificaron los microorganismos fermentadores. Primero, se estandarizó la elaboración de un jugo a partir de Vitis tilifoliia. Posteriormente, se fermentó espontáneamente a 37 °C por 15 días, se midieron pH, acidez total
titulable, sólidos solubles totales y porcentaje de alcohol cada día para monitorear la fermentación. Los resultados iniciales mostraron un contenido de sólidos solubles totales de 12, pH 3.1, acidez titulable de 1.62% de ácido cítrico/ 100 mL. Después de ocho días de fermentación el porcentaje de alcohol (6.03%) y los grados Brix (4.30) ya no mostraron cambios significativos (p≤0.05), por el contrario, el pH (3.2) y la acidez (1.47% ácido cítrico/100 mL) no mostraron cambios. También, se observó un aumento del porcentaje de inhibición del radical DPPH, de 77.31 a 96.34. Además, se encontró que los microorganismos fermentadores eran levaduras con una viabilidad de 1.8 x 107 UFC/mL. En conclusión, la fermentación de Vitis tilifoliia permitió obtener una bebida fermentada
con una alta capacidad antioxidante y la identificación de diferentes cepas de levaduras fermentadoras de jugo de V. tiliifolia que son resistentes a el aumento del etanol. Finalmente, los hallazgos obtenidos aportan información importante sobre la diversidad microbiana y las propiedades bioactivas de bebidas derivadas de Vitis tiliifolia y abren nuevas perspectivas para la diversificación y valorización de esta uva silvestre.